Отварите картофель целиком в кожуре в подсоленной воде 25-30 минут до мягкости при прокалывании ножом. Слейте и дайте немного остыть.

Очистите теплый картофель и пропустите его через пресс для картофеля или мелкое сито на чистую рабочую поверхность. Разложите и дайте пару выйти в течение 5 минут.

Сделайте углубление в центре картофеля и добавьте муку, желток и соль. Аккуратно соедините руками, слегка месив 2-3 минуты, пока не образуется гладкое мягкое тесто. Избегайте переработки.

Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в жгут толщиной 2см на слегка посыпанной мукой поверхности. Нарежьте на кусочки длиной 2,5см и слегка придавите каждый кусочек вилкой, создавая бороздки.

Для песто: поджарьте кедровые орехи в сухой сковороде на среднем огне 2-3 минуты до золотистого цвета, часто помешивая. Дайте остыть.

Добавьте базилик, петрушку, чеснок-резанец, поджаренные кедровые орехи, чеснок и пармезан в кухонный комбайн. Пюрируйте, медленно вливая оливковое масло, пока не получится гладкая консистенция. Добавьте лимонный сок и приправьте солью и перцем.

Доведите до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой. Добавьте ньокки партиями, готовя до всплытия плюс дополнительно 30 секунд, всего около 2-3 минут.

Достаньте ньокки шумовкой и переложите в теплую миску для подачи. Добавьте песто из трав и 2 столовые ложки зарезервированной воды из кастрюли, аккуратно перемешивая для равномерного покрытия.