Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла и масло в большой кастрюле на среднем огне. Обжарьте нарезанный лук в течение 5 минут до размягчения, затем добавьте измельченный чеснок и готовьте 1 минуту.

Добавьте рис арборио и перемешивайте 2 минуты, пока зерна не покроются хорошо и края не станут слегка прозрачными.

Влейте белое вино и перемешивайте до полного впитывания. Добавляйте теплый овощной бульон по одному половнику за раз, часто помешивая и позволяя каждому добавлению впитаться перед следующим, в течение примерно 18-20 минут, пока рис не станет al dente.

Снимите с огня, перемешайте с тертым пармезаном, приправьте солью и перцем, затем распределите ризотто на противень и охлаждайте как минимум 1 час, пока оно полностью не остынет.

Чтобы приготовить песто, соедините базилик, петрушку, мяту, кедровые орехи, чеснок и пармезан в кухонном комбайне. Пульсируйте, медленно добавляя оливковое масло, пока смесь не станет гладкой. Добавьте лимонный сок и приправьте по вкусу.

Возьмите примерно 60г холодного ризотто, расплющите в ладони, поместите кусок буррата в центр и аккуратно сформируйте шар, убедившись, что сыр полностью закрыт. Повторите, чтобы сделать 12 арранчини.

Подготовьте станцию для панировки с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями панко в отдельных неглубоких миске. Обваляйте каждое арранчини в муке, обмакните в яйцо, затем тщательно покройте панировочными сухарями.

Разогрейте растительное масло в глубокой сковороде или фритюрнице до 175°C. Жарьте арранчини партиями по 3-4 штуки в течение 4-5 минут, переворачивая время от времени, пока они не станут темно-золотистыми и внутренняя температура не достигнет 75°C.