Щедро приправьте кусочки говядины солью и перцем. Разогрейте оливковое масло и масло в большой кастрюле на средне-высокой температуре.

Обжарьте говядину со всех сторон до тёмно-коричневого цвета, примерно 8 минут. Извлеките и отложите.

Добавьте панчетту в кастрюлю и готовьте, пока не вытопится жир, примерно 3 минуты. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте 5 минут, пока не размягчатся.

Добавьте весь нарезанный лук в кастрюлю с щедрой щепоткой соли. Хорошо перемешайте с овощами.

Верните говядину в кастрюлю, укладывая её среди лука. Добавьте лавровый лист и веточки тимьяна. Налейте белое вино.

Накройте и снизьте огонь до минимума. Готовьте 3,5-4 часа, периодически помешивая, пока лук полностью не растворится в золотистый соус, а говядина не станет нежной, с внутренней температурой не менее 75°C.

Извлеките говядину и разберите её на волокна двумя вилками. Выбросьте лавровый лист и веточки тимьяна. Верните нарезанную говядину в луковый соус и перемешайте.

Доведите до кипения большую кастрюлю щедро подсолённой воды. Готовьте ригатони до состояния аль денте согласно инструкциям на упаковке, примерно 12 минут.

Зарезервируйте 250мл воды из макаронника перед сливанием. Добавьте слитые макароны прямо в соус.

Перемешайте всё на низком огне, добавляя макаронную воду по мере необходимости для достижения шелковистой консистенции.

Подавайте сразу же в тёплых чашах, посыпав свежепомолотым Пекорино Романо и нарезанной петрушкой.