Tavuk butlarını kağıt havluyla tamamen kurulayın ve iki tarafını da tuzla cömertçe bahsleyin. Oda sıcaklığında 15 dakika dinlenmeye bırakın.

Büyük bir kasede hindistan cevizi sirkesi, soya soyu, su, ezilmiş sarımsak, kahverengi şeker, biber taneleri ve defne yaprağını birleştirerek adobo marinası oluşturun.

Büyük ağır tabanlı bir tencere veya Hollanda fırınında bitkisel yağı orta-yüksek ısıda ısıtın. Tavuk butlarını deri tarafı aşağı olacak şekilde yerleştirin ve 8-10 dakika hareket ettirmeden pişirin, ta ki deri derin altın rengi ve çıtır olana kadar.

Tavuk butlarını çevirin ve diğer tarafı 3 dakika kızartın. Tavuğu çıkarın ve bir tabakta yan tarafa koyun.

Fazla yağı dökerek, tencerede yaklaşık 1 yemek kaşığı yağ bırakın. Adobo marinası karışımını ekleyin ve kaynama noktasına getirin, taban kısmından karamellenen parçaları kazıyın.

Tavuğu tencereye deri tarafı yukarı olacak şekilde geri koyun, derisinin sıvının üstünde kalmasını sağlayın. Isıyı orta-düşüğe düşürün, kapatın ve tavuk 75°C (165°F) iç sıcaklığına ulaşana kadar 25-30 dakika pişirin.

Tavuğu çıkarın ve tel rafa taşıyın, rafı bir fırın tepsisinin üzerine koyun. Isıyı yüksek değere çıkarın ve braising sıvısını yarıya düşürün, yaklaşık 8-10 dakika, parlak bir glazür haline gelene kadar.

Ekstra çıtır deri için, glazür redükte olurken tavuğu sıcak bir ızgaraya 2-3 dakika koyun, yanmalarını önlemek için dikkatli bir şekilde izleyin.

İndirilmiş glazürü çıtır tavuk butları üzerine cömertçe sürün. Servis yapmadan önce dilimlenmiş bahar soğanı ve kızartılmış susam tohumu ile süsleyin.