Krydre oksestykker rigeligt med salt og peber. Varm olivenolie og smør i en stor gryde over medium-høj varme.

Steg oksekødet på alle sider, indtil det er dybt brunt, cirka 8 minutter i alt. Fjern og sæt til side.

Tilsæt pancetta i gryden og kog, indtil fedtet smelter, cirka 3 minutter. Tilsæt gulerod og selleri, og kog i 5 minutter, indtil det er blødgjort.

Tilsæt alle de skårede løg i gryden med en generøs håndfuld salt. Rør godt sammen med grønsagerne.

Returner oksekødet til gryden, og placer det blandt løgene. Tilsæt lorbærbladet og tymiangrene. Hæld hvidvinen i.

Dæk til og nedsæt varmen til det laveste niveau. Kog i 3,5 til 4 timer, og rør af og til, indtil løgene er helt smeltet til en gylden sauce, og oksekødet er så ømt, at det kan stikkes med en gaffel, med en intern temperatur på mindst 75°C.

Fjern oksekødet og riv det med to gafler. Kassér lorbærbladet og tymianstilkene. Returner det revnet oksekød til løgsaucen, og rør det sammen.

Bring en stor gryde saltet vand til kogepunkt. Kog rigatoni, til det er al dente efter pakkebeskrivelse, cirka 12 minutter.

Gem 250ml pastakogningsvand, før du hælder det fra. Tilsæt den drænet pasta direkte i saucen.

Rør alt sammen over lav varme, og tilsæt pastevand efter behov for at opnå en silkeblødt overtrækskonsistens.

Servér straks i varme skåle, toppe med frisk raspet Pecorino Romano og hakket persille.