Varm 2 spiseskefulde olivenolie og smør i en stor gryde over medium varme. Svits det revne løg i 5 minutter, til det er blødt, tilsæt derefter det pressede hvidløg og kog i 1 minut.

Tilsæt arborio-risen og rør i 2 minutter, til kornene er godt belagt og lidt gennemsigtige ved kanterne.

Hæld hvidvinen på og rør, til det er absorberet. Tilsæt den varme grøntsagsbuillon en øse ad gangen, rør hyppigt og lad hver tilsætning blive absorberet før næste, i cirka 18-20 minutter, til risen er al dente.

Tag fra varmen, rør parmesanosten i, smag til med salt og peber, og spred risen på et bageplade og køl ned i mindst 1 time, til den er helt kold.

For at lave pestoen skal du blande basilikum, persille, mynte, pignekerner, hvidløg og parmesanost i en køkkenmaskine. Pulse mens du langsomt tilsætter olivenolie, til det er glat. Tilsæt citronjuice og smag til.

Tag cirka 60g kold ris, fladfør det i håndfladen, placer et stykke burrata i midten, og form forsigtigt til en kugle for at sikre, at osten er helt lukket inde. Gentag for at lave 12 arancini.

Opstil en paneringsstation med mel, pisket æg og panko-brødkrummer i separate lave skåle. Vælg hver arancini i mel, dip i æg, og bestrø grundigt med brødkrummer.

Varm vegetabilsk olie i en dyb pande eller friture til 175°C. Fry arancini i portioner på 3-4 i 4-5 minutter, vend af og til, til de er dybt gyldne brune og den interne temperatur når 75°C.