2 Esslöffel Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel 5 Minuten andünsten, bis sie weich ist, dann den gehackten Knoblauch hinzufügen und 1 Minute kochen.

Arborio-Reis hinzufügen und 2 Minuten rühren, bis die Körner gut bedeckt und an den Kanten leicht durchsichtig sind.

Weißwein einießen und rühren, bis er aufgesogen ist. Warme Gemüsebrühe löffelweise hinzufügen, häufig rühren und jede Zugabe vor dem Hinzufügen weiterer aufnehmen lassen, etwa 18-20 Minuten, bis der Reis al dente ist.

Vom Herd nehmen, geriebenen Parmesan einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Risotto auf ein Backblech verteilen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis es komplett abgekühlt ist.

Für das Pesto: Basilikum, Petersilie, Minze, Pinienkerne, Knoblauch und Parmesan in einer Küchenmaschine kombinieren. Pulsieren, während langsam Olivenöl hinzugefügt wird, bis glatt. Zitronensaft hinzufügen und nach Geschmack würzen.

Etwa 60g kalten Risotto nehmen, in der Handfläche flach drücken, ein Stück Burrata in die Mitte legen und vorsichtig zu einer Kugel formen, dabei sicherstellen, dass der Käse vollständig eingeschlossen ist. Wiederholen, um 12 Arancini herzustellen.

Eine Panierstation mit Mehl, geschlagenen Eiern und Panko-Semmelbröseln in separaten flachen Schüsseln vorbereiten. Jeden Arancini in Mehl rollen, in Ei tunken und dann vollständig in Semmelbröseln wälzen.

Gemüseöl in einer tiefem Pfanne oder Fritteuse auf 175°C erhitzen. Arancini in Chargen von 3-4 Stück 4-5 Minuten frittieren, gelegentlich wenden, bis dunkelgolden und die Innentemperatur 75°C erreicht.