Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla en una cazuela grande a fuego medio. Saltee la cebolla picada durante 5 minutos hasta que esté blanda, luego agregue el ajo picado y cocine por 1 minuto.

Agregue el arroz arborio y remueva durante 2 minutos hasta que los granos estén bien cubiertos y ligeramente translúcidos en los bordes.

Vierta el vino blanco y remueva hasta que se absorba. Agregue el caldo de verduras caliente un cucharón a la vez, revolviendo frecuentemente y permitiendo que cada adición se absorba antes de agregar más, durante aproximadamente 18-20 minutos hasta que el arroz esté al dente.

Retire del fuego, incorpore el parmesano rallado, sazone con sal y pimienta, luego extienda el risotto en una bandeja de horno y refrigere durante al menos 1 hora hasta que esté completamente frío.

Para hacer el pesto, combine la albahaca, perejil, menta, piñones, ajo y parmesano en un procesador de alimentos. Pulse mientras agrega lentamente el aceite de oliva hasta que quede suave. Agregue el jugo de limón y sazone al gusto.

Tome aproximadamente 60g de risotto frío, aplaste en su palma, coloque un trozo de burrata en el centro, y forme cuidadosamente una bola asegurándose de que el queso esté completamente encerrado. Repita para hacer 12 arancini.

Configure una estación de empanado con harina, huevos batidos y pan rallado panko en tazones separados poco profundos. Ruede cada arancini en harina, sumérjalo en huevo, luego cúbralo completamente en pan rallado.

Caliente el aceite vegetal en una cazuela profunda o freidora a 175°C. Fría los arancini en lotes de 3-4 durante 4-5 minutos, girando ocasionalmente, hasta que estén de un marrón dorado profundo y la temperatura interna alcance 75°C.