Retira los filetes del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para llevarlos a temperatura ambiente. Seca con toallas de papel y sazona generosamente con sal marina gruesa y pimienta negra en ambos lados.

Prepara el chimichurri combinando el perejil picado, orégano, 3 dientes de ajo picados, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino tinto, copos de pimienta roja y sal en un tazón. Mezcla bien y deja reposar para que los sabores se fusionen.

Calienta una sartén grande de hierro fundido a fuego alto hasta que esté muy caliente, aproximadamente 3-4 minutos. Agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y gira para cubrir.

Coloca cuidadosamente los filetes en la sartén caliente y cocina sin mover durante 4 minutos para desarrollar una corteza dorada. Voltea y cocina otros 3-4 minutos para término medio-raro, hasta que la temperatura interna alcance 57°C (135°F), o 63°C (145°F) para término medio.

En el último minuto de cocción, agrega la mantequilla y 4 dientes de ajo picados a la sartén. Baña los filetes con la mantequilla de ajo derretida usando una cuchara.

Transfiere los filetes a una tabla de cortar y deja reposar 5-8 minutos, cubiertos ligeramente con papel de aluminio.

Mientras los filetes reposan, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en la misma sartén a fuego medio-alto. Agrega los espárragos y cocina durante 2 minutos, luego añade las arvejas crujientes y los rábanos. Saltea durante 3-4 minutos hasta que las verduras estén crujientes y tiernas.

Agrega la espinaca tierna y revuelve hasta que se marchite, aproximadamente 1 minuto. Sazona con sal y pimienta.

Corta los filetes contra el grano si lo deseas. Sirve cada filete con una cucharada generosa de chimichurri y las verduras de primavera al lado.