Precalienta el horno a 200°C (400°F). En un tazón, combina el queso crema suavizado, queso cheddar, jalapeños picados, ajo picado, pimentón ahumado y polvo de cebolla. Mezcla hasta que esté bien combinado.

Usando un cuchillo afilado, corta un bolsillo horizontal profundo en cada chuleta de cerdo, teniendo cuidado de no cortar completamente. Sazona el exterior de cada chuleta con sal y pimienta.

Rellena cada bolsillo de chuleta con aproximadamente 2 cucharadas de la mezcla de queso crema. Presiona los bordes suavemente para sellar.

Envuelve 2 rebanadas de tocino alrededor de cada chuleta de cerdo rellena, asegurando con palillos si es necesario, cubriendo la mayor superficie posible.

Calienta el aceite de oliva en una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto. Sella las chuletas de cerdo envueltas en tocino durante 3-4 minutos por cada lado hasta que el tocino esté crujiente y dorado.

Transfiere la sartén al horno precalentado y hornea durante 20-25 minutos, o hasta que el cerdo alcance una temperatura interna de 63°C (145°F) medida con un termómetro de carne en la parte más gruesa.

Retira del horno y deja reposar durante 5 minutos. Retira los palillos, adorna con cebollino fresco y sirve inmediatamente.