Retire el lomo de res del refrigerador 15 minutos antes de cocinar. Séquelo completamente con papel de cocina y sazone todos los lados generosamente con sal y pimienta.

Caliente el aceite vegetal en una sartén pesada a fuego alto hasta que humee. Selle el lomo de res en todos los lados, incluyendo los extremos, aproximadamente 2 minutos por lado hasta que toda la superficie alcance una temperatura interna de al menos 63°C (145°F), verificada con un termómetro de carne.

Transfiera la res sellada a un plato y deje reposar 5 minutos, luego envuelva herméticamente en plástico de cocina y congele durante 30-45 minutos hasta que esté muy firme pero no completamente congelado.

Mientras la res se enfría, prepare el aderezo batiendo juntos el aceite de oliva virgen extra, jugo de limón, mostaza Dijon y ajo picado en un tazón pequeño. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Con un cuchillo muy afilado, corte la res enfriada en láminas lo más finas posible, aproximadamente 2-3mm de grosor. Distribuya las láminas en una sola capa en platos de servicio enfriados.

Rocíe la mitad del aderezo directamente sobre las láminas de res. Esparza las alcaparras uniformemente en los platos.

Mezcle la rúcula con el aderezo restante y coloque en el centro de cada plato sobre la res.

Usando un pelador de verduras, haga generosas virutas de Parmesano sobre la rúcula y la res. Termine con un chorizo de aceite de oliva virgen extra, sal marina en escamas y pimienta negra recién molida. Sirva inmediatamente.