Saca las chuletas de cordero del refrigerador 30 minutos antes de cocinar para que lleguen a temperatura ambiente. Sécalas con papel de cocina y frota con 2 cucharadas de aceite de oliva, sal marina y pimienta negra.

Prepara el pesto de menta añadiendo hojas de menta, perejil, piñones, ajo, parmesano y sal a un procesador de alimentos. Pulsa mientras viertes lentamente el aceite de oliva virgen extra hasta que quede suave. Incorpora el jugo de limón y reserva.

Precalienta tu parrilla a fuego alto en un lado y fuego medio en el otro, creando dos zonas de cocción.

Cubre las cebolletas con 1 cucharada de aceite de oliva y una pizca de sal. Reserva.

Sella las chuletas de cordero con el lado grasoso hacia abajo en la zona de fuego alto durante 3-4 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Gira y sella todos los otros lados durante 1-2 minutos cada uno.

Mueve las chuletas de cordero a la zona de fuego medio, colocándolas con el lado de los huesos hacia abajo. Cierra la tapa y asa durante 12-15 minutos hasta que la temperatura interna alcance 63°C para medio-rojo o 68°C para medio, usando un termómetro de carne para verificar la parte más gruesa.

Durante los últimos 5 minutos de cocción, coloca las cebolletas en la zona de fuego alto y asa durante 2-3 minutos por lado hasta que estén chamuscadas y ligeramente blandas.

Transfiere las chuletas de cordero a una tabla de cortar, cúbrelas ligeramente con papel de aluminio y deja reposar durante 5-8 minutos. La temperatura interna subirá aproximadamente 3-5°C durante el reposo.

Corta las chuletas de cordero entre los huesos en chuletas individuales. Coloca en una fuente de servir con las cebolletas chamuscadas y rocía generosamente con pesto de menta. Sirve inmediatamente con el pesto restante aparte.