Sazona generosamente los trozos de carne con sal y pimienta. Calienta el aceite de oliva y la mantequilla en una olla holandesa grande a fuego medio-alto.

Sella la carne por todos los lados hasta que esté profundamente dorada, aproximadamente 8 minutos en total. Retira y reserva.

Añade la panceta a la olla y cocina hasta que se derrita la grasa, aproximadamente 3 minutos. Agrega las zanahorias y el apio, cocinando 5 minutos hasta que se ablanden.

Añade todas las cebollas rebanadas a la olla con una generosa pizca de sal. Mezcla bien para combinar con las verduras.

Devuelve la carne a la olla, anidándola entre las cebollas. Agrega la hoja de laurel y las ramas de tomillo. Vierte el vino blanco.

Cubre y reduce el fuego al mínimo. Cocina durante 3.5 a 4 horas, removiendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se hayan desintegrado completamente en una salsa dorada y la carne esté tan tierna que se deshaga con un tenedor, con una temperatura interna de al menos 75°C.

Retira la carne y deshilachla usando dos tenedores. Descarta la hoja de laurel y los tallos de tomillo. Devuelve la carne deshilachada a la salsa de cebolla y mezcla bien.

Lleva una olla grande de agua generosamente salada a ebullición. Cocina el rigatoni hasta que esté al dente según las instrucciones del paquete, aproximadamente 12 minutos.

Reserva 250ml del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla. Añade la pasta escurrida directamente a la salsa.

Mezcla todo junto a fuego bajo, agregando agua de pasta según sea necesario para lograr una consistencia de revestimiento sedoso.

Sirve inmediatamente en tazones calientes, cubierto con Pecorino Romano recién rallado y perejil picado.