Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir l'oignon haché pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli, puis ajoutez l'ail minces et cuisez pendant 1 minute.

Ajoutez le riz arborio et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés et légèrement translucides aux bords.

Versez le vin blanc et remuez jusqu'à absorption. Ajoutez le bouillon de légumes chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment et en laissant chaque ajout absorber avant d'ajouter plus, pendant environ 18-20 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente.

Retirez du feu, incorporez le parmesan râpé, assaisonnez de sel et de poivre, puis étalez le risotto sur un plateau de cuisson et réfrigérez pendant au moins 1 heure jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi.

Pour faire le pesto, combinez le basilic, le persil, la menthe, les pignons de pin, l'ail et le parmesan dans un robot culinaire. Impulsez tout en ajoutant lentement l'huile d'olive jusqu'à obtenir une texture lisse. Ajoutez le jus de citron et assaisonnez au goût.

Prenez environ 60g de risotto froid, aplatissez dans votre paume, placez un morceau de burrata au centre, et façonnez soigneusement en boule en vous assurant que le fromage est complètement enfermé. Répétez pour faire 12 arancini.

Préparez une station de panage avec la farine, les œufs battus et la chapelure panko dans des bols peu profonds séparés. Roulez chaque arancini dans la farine, trempez dans l'œuf, puis enrobez complètement dans la chapelure.

Chauffez l'huile végétale dans une casserole profonde ou une friteuse à 175°C. Frire les arancini par lots de 3-4 pendant 4-5 minutes, en tournant occasionnellement, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré foncé et que la température interne atteigne 75°C.