Dans un grand bol, fouetter ensemble les œufs, le Parmesan râpé, le persil, la ciboulette et la noix de muscade jusqu'à bien combiner. Assaisonner avec une pincée de sel et réserver.

Verser le bouillon de légumes dans une grande casserole et porter à ébullition douce à feu moyen-élevé.

Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu doux et faire revenir l'ail haché pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais non bruni. Ajouter au bouillon.

Une fois le bouillon à un léger frémissement, réduire le feu à moyen-doux. Verser lentement le mélange d'œufs dans le bouillon en un mince filet régulier tout en remuant doucement avec une fourchette en mouvements circulaires pour créer de délicats rubans d'œufs.

Continuer à remuer doucement pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que les filaments d'œufs soient cuits et forment des filaments légers dans la soupe.

Ajouter les jeunes épinards à la soupe et remuer doucement pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tout juste flétris mais encore d'un vert vibrant.

Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon les besoins.

Verser la soupe dans des bols préchauffés, garnir de feuilles de basilic frais et de copeaux de Parmesan supplémentaires, et servir immédiatement tandis que c'est chaud.