Sortir le filet de boeuf du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Sécher complètement avec du papier absorbant et assaisonner généreusement tous les côtés avec du sel et du poivre.

Chauffer l'huile végétale dans une poêle lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Saisir le filet de boeuf sur tous les côtés, y compris les extrémités, environ 2 minutes par côté jusqu'à ce que toute la surface atteigne une température interne d'au moins 63°C (145°F), vérifiée avec un thermomètre à viande.

Transférer le boeuf saisi sur une assiette et laisser reposer 5 minutes, puis envelopper étroitement dans du film alimentaire et congeler 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'il soit très ferme mais pas complètement congelé.

Pendant que le boeuf refroidit, préparer la vinaigrette en fouettant ensemble l'huile d'olive extra vierge, le jus de citron, la moutarde de Dijon et l'ail haché dans un petit bol. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

À l'aide d'un couteau très aiguisé, trancher le boeuf refroidi aussi finement que possible, environ 2-3mm d'épaisseur. Disposer les tranches en une seule couche sur des assiettes de service refroidies.

Verser la moitié de la vinaigrette directement sur les tranches de boeuf. Répartir les câpres uniformément sur les assiettes.

Mélanger la roquette avec le reste de la vinaigrette et former un monticule au centre de chaque assiette sur le boeuf.

À l'aide d'un épluche-légumes, râper généreusement des copeaux de Parmesan sur la roquette et le boeuf. Terminer avec un trait d'huile d'olive extra vierge, du gros sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu. Servir immédiatement.