Préchauffez le four à 200°C. Mélangez les cubes de courge butternut avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Rôtissez pendant 25-30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Laissez refroidir légèrement.

Pendant ce temps, préparez la pâte en formant un monticule de farine sur une surface propre et en créant un puits au centre. Ajoutez les œufs et l'huile d'olive au puits. À l'aide d'une fourchette, incorporez progressivement la farine aux œufs jusqu'à formation d'une pâte grossière.

Pétrissez la pâte pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Enveloppez dans du film alimentaire et reposez à température ambiante pendant 30 minutes.

Écrasez la courge rôtie dans un bol jusqu'à obtenir une texture lisse. Incorporez la ricotta, le parmesan, la noix de muscade, le sel et le poivre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.

Divisez la pâte reposée en 4 portions. En travaillant une portion à la fois, passez-la dans une machine à pâtes en commençant par le réglage le plus large, en réduisant progressivement jusqu'au deuxième réglage le plus fin.

Placez des cuillères à café de farce à 5cm d'intervalle le long d'une moitié de la feuille de pâte. Badigeonnez d'eau autour de la farce, repliez la pâte et appuyez fermement autour de chaque monticule pour sceller et éliminer l'air. Découpez en raviolis à l'aide d'un couteau ou d'une roulette à pâtisserie.

Portez une grande casserole d'eau fortement salée à ébullition. Cuisez les raviolis par lots pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et que la pâte soit tendre. Réservez 120ml d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge et les pignons de pin, en cuisinant pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le beurre devienne doré et sente bon la noisette, et que la sauge devienne croustillante.

Retirez la poêle du feu et ajoutez le jus de citron. Mélangez délicatement les raviolis cuits dans le beurre noisette, en ajoutant l'eau de cuisson au besoin pour créer une sauce légère.

Servez immédiatement, garni de feuilles de sauge croustillantes, de pignons de pin grillés, de parmesan râpé supplémentaire et de poivre noir fraîchement moulu.