Salez et poivrez généreusement les morceaux de bœuf. Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une grande cocotte à feu moyen-vif.

Saisissez le bœuf de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 8 minutes au total. Retirez et mettez de côté.

Ajoutez la pancetta dans la cocotte et faites cuire jusqu'à ce que la graisse se rende, environ 3 minutes. Ajoutez les carottes et le céleri, en cuisant pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

Ajoutez tous les oignons tranchés dans la cocotte avec une généreuse pincée de sel. Mélangez bien pour combiner avec les légumes.

Remettez le bœuf dans la cocotte, en le nichant parmi les oignons. Ajoutez la feuille de laurier et les brins de thym. Versez le vin blanc.

Couvrez et réduisez le feu au minimum. Cuire pendant 3,5 à 4 heures, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les oignons se soient complètement transformés en une sauce dorée et que le bœuf soit tendre à la fourchette avec une température interne d'au moins 75°C.

Retirez le bœuf et effilochez-le à l'aide de deux fourchettes. Jetez la feuille de laurier et les tiges de thym. Remettez le bœuf effiloché dans la sauce d'oignons et mélangez bien.

Portez une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition. Cuire les rigatoni al dente selon les instructions du paquet, environ 12 minutes.

Réservez 250ml d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter. Ajoutez les pâtes égouttées directement à la sauce.

Mélangez bien le tout à feu doux, en ajoutant l'eau de cuisson des pâtes si nécessaire pour obtenir une consistance de revêtement soyeux.

Servez immédiatement dans des bols chauds, garnis de Pecorino Romano fraîchement râpé et de persil haché.