Rincez l'épeautre perlé sous l'eau froide et égouttez bien. Gardez le bouillon de légumes chaud dans une casserole à feu doux.

Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole à fond lourd ou un faitout à feu moyen. Ajoutez l'échalote et faites sauté pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie et translucide.

Ajoutez l'ail minced et cuisez pendant 1 minute jusqu'à ce que parfumé, en remuant constamment pour éviter de brûler.

Ajoutez l'épeautre à la casserole et faites toaster pendant 2 minutes, en remuant pour enrober les grains d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement noisettés à l'arôme.

Versez le vin blanc et remuez continuellement jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé, environ 2 minutes.

Commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant fréquemment et en permettant à chaque addition d'être absorbée avant d'ajouter la suivante. Continuez ce processus pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre mais conserve une texture moelleuse agréable.

Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre, le Parmesan râpé et les jeunes épinards, en permettant à la chaleur résiduelle de flétrir les feuilles.

Incorporez délicatement la ciboulette fraîche, le persil, la menthe, le basilic et l'estragon. Ajoutez le zeste de citron et le jus de citron frais, puis assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

Divisez le risotto entre quatre bols préchauffés et versez le reste de la cuillère à soupe d'huile d'olive. Garnissez avec du Parmesan supplémentaire et une dernière éparpillement d'herbes fraîches avant de servir immédiatement.