Porter une grande casserole d'eau généreusement salée à ébullition pour les pâtes.

Sécher complètement les feuilles de sauge avec du papier absorbant. Chauffer 50g de beurre avec l'huile d'olive dans une grande poêle profonde à feu moyen jusqu'à ce que le beurre commence à mousser.

Ajouter les feuilles de sauge en une seule couche et faire frire 30-45 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes mais encore vertes. Retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant, en réservant le beurre dans la poêle.

Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter les champignons tranchés à la même poêle en une seule couche, et cuire sans remuer pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils dorent dessous. Remuer et cuire 3-4 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Assaisonner avec du sel et du poivre, puis transférer dans une assiette.

Réduire le feu à moyen, ajouter les 50g de beurre restant à la poêle. Une fois fondu, ajouter l'échalote et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Ajouter les tranches d'ail et cuire 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé mais pas bruni.

Continuer à cuire le beurre, en le remuant occasionnellement, pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il vire à une couleur ambre doré et sente la noix. Retirer du feu immédiatement pour éviter que ça brûle.

Pendant ce temps, cuire les tagliatelle dans l'eau bouillante selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Réserver 150ml d'eau de cuisson des pâtes avant d'égoutter.

Ajouter les pâtes égouttées directement dans la poêle au beurre noisette avec les champignons et 100ml d'eau de cuisson réservée. Remuer vigoureusement à feu doux pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que la sauce enrobe les pâtes, en ajoutant plus d'eau de cuisson si nécessaire.