Préchauffez le four à 180°C (350°F). Coupez le haut des tomates et réservez-les comme couvercles. À l'aide d'une cuillère, videz délicatement la pulpe des tomates dans un bol, en laissant une coque solide. Réservez la pulpe et hachez-la finement.

Salez légèrement l'intérieur de chaque tomate évidée et placez-les à l'envers sur du papier essuie-tout pendant 10 minutes pour égoutter l'excès d'humidité.

Chauffez 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Faites revenir l'oignon diced pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ajoutez l'ail et cuisez pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.

Ajoutez le riz à la poêle et remuez pendant 2 minutes pour le faire griller légèrement. Versez la pulpe de tomate hachée réservée et la moitié des tomates concassées en conserve. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la cannelle, le quatre-épices et l'origan.

Incorporez l'aneth frais, la menthe, le persil, les oignons verts et le sucre. Retirez du feu et laissez le mélange refroidir légèrement pendant 5 minutes.

Disposez les tomates évidées dans un plat de cuisson. Versez le mélange de riz dans chaque tomate, les remplissant aux trois quarts environ pour permettre au riz de se dilater. Placez les couvercles de tomate réservés sur le dessus.

Mélangez les tomates concassées restantes avec l'eau et l'huile d'olive restante. Versez cette sauce autour des tomates dans le plat de cuisson.

Couvrez le plat hermétiquement avec du papier aluminium et cuisez pendant 45 minutes. Retirez le papier aluminium et cuisez pendant 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les tomates soient tendres et que le haut soit légèrement caramélisé.

Laissez le gemista reposer pendant 10 minutes avant de servir. Servez chaud ou à température ambiante, en versant les jus de cuisson sur chaque portion.