Bumbui potongan daging dengan garam dan merica secara murah hati. Panaskan minyak zaitun dan mentega dalam Dutch oven besar di atas api sedang-tinggi.

Sear daging di semua sisi hingga cokelat dalam, sekitar 8 menit total. Angkat dan sisihkan.

Tambahkan pancetta ke dalam pot dan masak hingga lemaknya keluar, sekitar 3 menit. Tambahkan wortel dan seledri, masak selama 5 menit hingga empuk.

Tambahkan semua bawang merah iris ke dalam pot dengan sejumput garam yang murah hati. Aduk dengan baik untuk menggabungkan dengan sayuran.

Kembalikan daging ke pot, letakkan di antara bawang merah. Tambahkan daun salam dan tangkai thyme. Tuang anggur putih.

Tutup dan kurangi panas ke pengaturan terendah. Masak selama 3,5 hingga 4 jam, aduk sesekali, hingga bawang merah benar-benar meleleh menjadi saus emas dan daging empuk dengan suhu internal minimal 75°C.

Angkat daging dan sobek menggunakan dua garpu. Buang daun salam dan tangkai thyme. Kembalikan daging yang sudah disobek ke dalam saus bawang merah dan aduk rata.

Rebus pot besar air asin ke titik didih. Masak rigatoni hingga al dente sesuai petunjuk kemasan, sekitar 12 menit.

Sisihkan 250ml air masak pasta sebelum mengalirkan. Tambahkan pasta yang telah ditiriskan langsung ke dalam saus.

Campur semuanya di atas api rendah, tambahkan air pasta sesuai kebutuhan untuk mencapai konsistensi lapisan yang halus.

Sajikan segera dalam mangkuk hangat, diberi topping dengan Pecorino Romano yang baru diparut dan peterseli cincang.