Rebus air asin dalam panci besar yang besar untuk pasta.

Keringkan daun sage dengan kertas dapur. Panaskan 50g mentega dengan minyak zaitun dalam wajan goreng dalam yang besar di atas api sedang sampai mentega mulai berbusa.

Letakkan daun sage dalam satu lapisan dan goreng selama 30-45 detik per sisi sampai renyah tetapi masih hijau. Angkat dengan sendok berlubang dan tiriskan di atas kertas dapur, simpan menteganya di wajan.

Tingkatkan api ke sedang-tinggi, tambahkan jamur yang diiris ke wajan yang sama dalam satu lapisan, dan masak tanpa terganggu selama 3-4 menit sampai keemasan di bagian bawah. Aduk dan masak selama 3-4 menit lagi sampai lunak dan karamel. Bumbui dengan garam dan merica, kemudian pindahkan ke piring.

Kurangi api ke sedang, tambahkan sisa 50g mentega ke wajan. Setelah meleleh, tambahkan shallot dan masak selama 2 menit sampai lunak. Tambahkan irisan bawang putih dan masak selama 1 menit sampai harum tetapi tidak coklat.

Terus masak mentega, aduk sesekali, selama 2-3 menit sampai berubah menjadi warna coklat emas dan berbau gurih. Segera angkat dari api untuk mencegah terbakar.

Sementara itu, masak tagliatelle dalam air mendidih sesuai petunjuk kemasan sampai al dente. Pesan 150ml air rebusan pasta sebelum ditiriskan.

Tambahkan pasta yang telah ditiriskan langsung ke wajan mentega coklat bersama jamur dan 100ml air pasta yang disimpan. Aduk vigorously di atas api rendah selama 1-2 menit sampai saus melapisi pasta, tambahkan lebih banyak air pasta jika diperlukan.