Scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e burro in un grande tegame a fuoco medio. Rosolare la cipolla tritata per 5 minuti fino a quando non sia ammorbidita, quindi aggiungere l'aglio tritato e cuocere per 1 minuto.

Aggiungere il riso arborio e mescolare per 2 minuti fino a quando i chicchi sono ben rivestiti e leggermente traslucidi ai bordi.

Versare il vino bianco e mescolare fino all'assorbimento. Aggiungere il brodo vegetale caldo un mestolo alla volta, mescolando frequentemente e permettendo ad ogni aggiunta di assorbire prima di aggiungerne ancora, per circa 18-20 minuti fino a quando il riso è al dente.

Togliere dal fuoco, mescolare il parmigiano grattugiato, condire con sale e pepe, quindi versare il risotto su un vassoio da forno e refrigerare per almeno 1 ora fino a quando completamente freddo.

Per fare il pesto, combinare basilico, prezzemolo, menta, pinoli, aglio e parmigiano in un robot da cucina. Frullare aggiungendo lentamente l'olio d'oliva fino a renderlo liscio. Aggiungere il succo di limone e condire a piacere.

Prendere circa 60g di risotto freddo, appiattire nel palmo della mano, posizionare un pezzo di burrata al centro, e modellarla con attenzione a forma di palla assicurandosi che il formaggio sia completamente chiuso. Ripetere per fare 12 arancini.

Preparare una stazione di impanatura con farina, uova sbattute e pangrattato in ciotole poco profonde separate. Rotolare ogni arancino nella farina, immergere nell'uovo, quindi rivestire completamente nel pangrattato.

Scaldare l'olio vegetale in una padella profonda o friggitrice a 175°C. Friggere gli arancini in lotti di 3-4 per 4-5 minuti, girando occasionalmente, fino a quando sono dorati intensamente e la temperatura interna raggiunge i 75°C.