Togliere il filetto di manzo dal frigorifero 15 minuti prima della cottura. Asciugare completamente con carta da cucina e condire generosamente tutti i lati con sale e pepe.

Scaldare l'olio vegetale in una padella pesante a fuoco alto fino a quando non fuma. Scottare il filetto di manzo su tutti i lati, compresi gli spigoli, per circa 2 minuti per lato fino a quando l'intera superficie raggiunge una temperatura interna di almeno 63°C (145°F), verificata con un termometro per carne.

Trasferire il manzo scottato su un piatto e lasciar riposare per 5 minuti, quindi avvolgere bene in pellicola trasparente e congelare per 30-45 minuti fino a quando è molto sodo ma non completamente congelato.

Nel frattempo, preparare il condimento montando insieme olio extravergine di oliva, succo di limone, senape di Digione e aglio tritato in una piccola ciotola. Condire con sale e pepe a piacere.

Usando un coltello molto affilato, affettare il manzo raffreddato il più sottilmente possibile, circa 2-3mm di spessore. Disporre le fette in un unico strato su piatti di servizio raffreddati.

Cospargere metà del condimento direttamente sulle fette di manzo. Distribuire i capperi uniformemente sui piatti.

Mescolare la rucola con il condimento rimasto e ammucchiare al centro di ogni piatto sopra il manzo.

Usando un pelapatate, grattugiare generose scaglie di Parmigiano sopra la rucola e il manzo. Completare con un giro di olio extravergine di oliva, sale marino a scaglie e pepe nero macinato fresco. Servire immediatamente.