In una ciotola, montare insieme la mostarda di Digione, la mostarda in grani interi, 4 cucchiai di miele, olio d'oliva, aglio tritato, paprica affumicata, sale e pepe per creare la marinata.

Posizionare le costolette di maiale in un piatto poco profondo e ricoprire completamente con la marinata di mostarda e miele. Coprire e refrigerare per almeno 20 minuti o fino a 4 ore.

Preparare la salsa di pesche combinando pesche tagliate a dadini, cipolla rossa, jalapeño, succo di lime, coriandolo e 1 cucchiaino di miele in una ciotola. Condire con sale, mescolare delicatamente e mettere da parte.

Preriscaldare il barbecue a fuoco medio-alto, circa 200°C. Pulire e oliare le griglie per evitare che si attacchino.

Togliere le costolette di maiale dalla marinata e lasciar scolare l'eccesso. Posizionare sulla griglia preriscaldata e cuocere per 6-7 minuti per lato, fino a quando la temperatura interna raggiunge 63°C quando misurata con un termometro per carne nella parte più spessa.

Durante gli ultimi 2 minuti di cottura, spennellare la marinata rimasta sulle costolette di maiale per un glassa e caramellizzazione extra.

Togliere le costolette di maiale dalla griglia e lasciar riposare per 5 minuti per permettere ai succhi di redistribuirsi.

Servire le costolette di maiale alla griglia con mostarda e miele coperte generosamente con salsa di pesche fresche e guarnire con coriandolo extra se desiderato.