Condire generosamente i pezzi di manzo con sale e pepe. Riscaldare l'olio di oliva e il burro in una grande pentola olandese a fuoco medio-alto.

Rosolare il manzo da tutti i lati fino a quando non è profondamente dorato, circa 8 minuti in totale. Togliere e mettere da parte.

Aggiungere la pancetta alla pentola e cuocere finché il grasso non sia reso, circa 3 minuti. Aggiungere le carote e il sedano, cuocendo per 5 minuti fino a ammorbidire.

Aggiungere tutte le cipolle affettate alla pentola con un generoso pizzico di sale. Mescolare bene per combinare con le verdure.

Ritornare il manzo alla pentola, annidandolo tra le cipolle. Aggiungere la foglia di alloro e i rametti di timo. Versare il vino bianco.

Coprire e ridurre il fuoco al minimo. Cuocere per 3,5-4 ore, mescolando occasionalmente, finché le cipolle non si siano completamente sciolte in uno sugo dorato e il manzo sia così tenero da tagliare con una forchetta con una temperatura interna di almeno 75°C.

Togliere il manzo e sfilacciarlo usando due forchette. Scartare la foglia di alloro e i gambi di timo. Ritornare il manzo sfilacciato allo sugo di cipolle e mescolare per combinare.

Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua generosamente salata. Cuocere i rigatoni al dente secondo le istruzioni sulla confezione, circa 12 minuti.

Riservare 250ml di acqua di cottura della pasta prima di scolarla. Aggiungere la pasta scolata direttamente allo sugo.

Mescolare tutto insieme a fuoco basso, aggiungendo l'acqua di cottura della pasta secondo le necessità per ottenere una consistenza di rivestimento setoso.

Servire immediatamente in ciotole tiepide, condite con Pecorino Romano grattugiato fresco e prezzemolo tritato.