Portare a ebollizione una pentola grande di acqua generosamente salata per la pasta.

Asciugare bene le foglie di salvia con carta da cucina. Riscaldare 50g di burro con l'olio d'oliva in una padella grande e profonda a fuoco medio finché il burro non inizia a schiumare.

Aggiungere le foglie di salvia in un singolo strato e friggere per 30-45 secondi per lato fino a quando sono croccanti ma ancora verdi. Rimuovere con un cucchiaio forato e scolare su carta da cucina, conservando il burro in padella.

Aumentare il fuoco a medio-alto, aggiungere i funghi affettati nella stessa padella in un singolo strato e cuocere indisturbati per 3-4 minuti fino a quando sono dorati sotto. Mescolare e cuocere per altri 3-4 minuti fino a quando sono teneri e caramellati. Condire con sale e pepe, quindi trasferire su un piatto.

Ridurre il fuoco a medio, aggiungere i restanti 50g di burro in padella. Una volta sciolto, aggiungere lo scalogno e cuocere per 2 minuti fino a quando è ammorbidito. Aggiungere gli spicchi d'aglio e cuocere per 1 minuto finché non diventa fragrante ma non bruciato.

Continuare a cuocere il burro, mescolando occasionalmente, per 2-3 minuti fino a quando non diventa di colore marrone dorato e ha un profumo nocciola. Rimuovere dal fuoco immediatamente per evitare che si bruci.

Nel frattempo, cuocere la tagliatelle in acqua bollente secondo le istruzioni sulla confezione fino a quando non è al dente. Riservare 150ml di acqua di cottura della pasta prima di scolare.

Aggiungere la pasta scolata direttamente in padella con il burro marrone insieme ai funghi e 100ml di acqua di cottura riservata. Mescolare vigorosamente a fuoco basso per 1-2 minuti fino a quando il sugo ricopre la pasta, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario.