In una grande pentola o una pentola olandese a fuoco medio, cuocere la pancetta tagliata a dadini per 5-6 minuti fino a renderla croccante. Togliere metà della pancetta e metterla da parte per la guarnizione, lasciando la pancetta rimanente e il grasso nella pentola.

Aggiungere il burro alla pentola insieme alla cipolla e al sedano. Cuocere per 4-5 minuti fino a quando sono teneri. Aggiungere l'aglio e cuocere per un altro minuto finché non profuma.

Aggiungere le patate tagliate a dadini, il brodo di pollo, gli allori e il timo. Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e lasciare sobbollire per 12-15 minuti finché le patate non sono tenere.

Aggiungere il mais dolce e il latte. Condire i filetti di merluzzo con sale, pepe e paprica affumicata, quindi adagiarli nella zuppa.

Coprire e lasciare sobbollire delicatamente per 8-10 minuti finché il merluzzo non è cotto e raggiunge una temperatura interna di 63°C, sfaldandosi facilmente con una forchetta.

Togliere gli allori. Spezzare delicatamente il merluzzo in fiocchi grandi usando un cucchiaio di legno. Incorporare la panna da montare e riscaldare per 2 minuti senza far bollire.

Assaggiare e regolare il condimento con sale e pepe secondo necessità. Versare in ciotole calde e guarnire con pancetta croccante riservata e erba cipollina fresca. Servire immediatamente.