調理の30分前にラムラックを冷蔵庫から出し、室温に戻します。ペーパータオルで水気を拭き取り、オリーブオイル大さじ2、海塩、黒こしょうをすり込みます。

フードプロセッサーにミント、パセリ、松の実、にんにく、粉チーズ、塩を入れ、パルスモードで回します。エクストラバージンオリーブオイルをゆっくり注ぎながら滑らかになるまで混ぜます。レモン汁を加え、脇に置いておきます。

バーベキューグリルを片側は強火、もう片側は中火に予熱し、2つの加熱ゾーンを作ります。

春ねぎをオリーブオイル大さじ1と塩ひとつまみで和えます。

ラムラックの脂肪面を強火ゾーンの上に置き、3～4分間焼いて黄金色でカリカリになるまで焼きます。返して、他のすべての面をそれぞれ1～2分間焼きます。

ラムラックを中火ゾーンに移し、骨面を下にします。蓋を閉じて12～15分間焼きます。肉用温度計で厚い部分を測り、内部温度がミディアムレアで63℃、ミディアムで68℃に達するまで焼きます。

調理の最後の5分間、春ねぎを強火ゾーンに置き、片面2～3分間ずつ焼いて焦げ目がつき、やや柔らかくなるまで焼きます。

ラムラックをまな板に移し、アルミホイルで軽くテントを作り、5～8分間休ませます。休ませている間に内部温度は約3～5℃上昇します。

ラムラックを骨の間で切り、個々のカットレットにします。焼き皿に並べ、チャーグリルした春ねぎを添え、ミントペストをたっぷりかけます。残りのペストを添えてすぐに召し上がります。