양고기 척 립을 냉장고에서 꺼낸 후 30분간 실온에 놓아 온도를 맞춥니다. 양쪽 면에 소금과 후추를 넉넉하게 뿌립니다.

큰 주철팬이나 두꺼운 냄비에 올리브유를 넣고 중불에서 높은 불로 가열하여 윤기가 날 때까지 데웁니다.

양고기 척 립을 한쪽에 3~4분씩 구워서 갈색이 잘 나게 합니다. 내부 온도가 미디엄 레어는 63°C, 미디엄은 71°C에 도달할 때까지 익힙니다. 접시에 옮긴 후 포일로 덮어 휴지시킵니다.

불을 중불로 줄입니다. 같은 팬에 다진 마늘을 넣고 향이 날 때까지 30초간 볶습니다.

발사믹 식초와 꿀을 붓고 팬을 디글레이징하면서 검게 탄 부분을 긁어냅니다. 3~4분간 끓여서 양이 절반으로 줄고 시럽 같은 농도가 될 때까지 끓입니다. 로즈마리를 섞고 불에서 내립니다.

그 동안 중간 크기 냄비에 닭육수를 끓입니다. 냉동 완두콩을 넣고 부드러워질 때까지 4~5분 동시에 삶습니다.

완두콩을 체에 받치되 요리 국물 60ml를 남겨둡니다. 버터와 크림치즈를 완두콩에 넣고 감자으깨로 으깨거나 짧게 섞으면서 원하는 농도에 맞게 남겨둔 국물을 넣습니다.

다진 민트를 완두콩 으깬 감자에 섞고 소금과 후추로 맛을 조절합니다.

네 개의 접시에 완두콩 으깬 감자를 담고 양고기 척 립 2개씩을 올린 후 발사믹 글레이즈를 넉넉하게 뿌립니다. 신선한 민트 잎으로 가니쉬하여 바로 서빙합니다.