Verhit 2 eetlepels olijfolie en boter in een grote pan op middelhoog vuur. Fruit de fijngehakte ui 5 minuten tot zacht, voeg dan de geminced knoflook toe en kook 1 minuut.

Voeg de arborio rijst toe en roer 2 minuten tot de korrels goed zijn bedekt en licht doorzichtig aan de randen.

Giet de witte wijn erin en roer tot geabsorbeerd. Voeg de warme groentebouillon één lepel tegelijk toe, roer frequent en laat elke toevoeging absorberen voordat je meer toevoegt, ongeveer 18-20 minuten tot de rijst al dente is.

Haal van het vuur, roer de geraspte parmezaan erdoor, kruid met zout en peper, en spread de risotto op een bakplaat. Zet minstens 1 uur in de koelkast tot volledig afgekoeld.

Voor de pesto: combineer basilicum, peterselie, munt, pijnboompitten, knoflook en parmezaan in een keukenmachine. Pulse terwijl je langzaam olijfolie toevoegt tot glad. Voeg citroensap toe en kruid naar smaak.

Neem ongeveer 60g koude risotto, plat in je hand, plaats een stuk burrata in het midden, en vorm voorzichtig in een bal zorg dat de kaas volledig is omsloten. Herhaal om 12 arancini te maken.

Zet een paneerstation klaar met bloem, geklopt ei en panko broodkruim in aparte ondiepe bakjes. Rol elke arancini in bloem, dip in ei, en coat grondig in broodkruim.

Verhit groenteolié in een diepe pan of frituur tot 175°C. Frituur de arancini in batches van 3-4 voor 4-5 minuten, draai af en toe, tot diep goudbruin en de interne temperatuur bereikt 75°C.