Breng de rundvleesstukken rijkelijk op smaak met zout en peper. Verhit olijfolie en boter in een grote Dutch oven op middelhoog vuur.

Sear het rundvlees aan alle kanten tot diep bruin, ongeveer 8 minuten totaal. Verwijderen en opzij zetten.

Voeg de pancetta toe aan de pot en kook totdat het vet uit elkaar valt, ongeveer 3 minuten. Voeg de wortels en selderij toe en kook 5 minuten tot zij zacht zijn.

Voeg al de gesneden uien toe aan de pot met een royale snuf zout. Goed mengen met de groenten.

Breng het rundvlees terug naar de pot en nestelen tussen de uien. Voeg het laurierblad en tijm takjes toe. Schenk de witte wijn in.

Dek af en zet het vuur laag. Kook 3,5 tot 4 uur, roer af en toe, totdat de uien volledig zijn gesmolten in een gouden saus en het rundvlees mals is met een interne temperatuur van minstens 75°C.

Verwijder het rundvlees en shred met twee vorken. Gooi het laurierblad en tijm stengels weg. Breng het geschroeide rundvlees terug in de uitjessaus en meng.

Breng een grote pot met rijkelijk gezouten water aan de kook. Kook de rigatoni tot al dente volgens de pakketinstructies, ongeveer 12 minuten.

Reserveer 250ml pastawaterkoken voor het afgieten. Voeg de afgegoten pasta direct toe aan de saus.

Alles samen mengen op laag vuur, voeg pastawater naar behoefte toe om een zijdeachtige coatingconsistentie te bereiken.

Onmiddellijk in warme schalen serveren, afgetopt met vers geraspt Pecorino Romano en gehakte peterselie.