Lenteminestrone met vers basilicumpesto
Een levendige, groenterijke Italiaanse soep die het beste van de lenteprodukten viert met tere asperges, zoete erwten en courgette. Afgewerkt met een wolk zelfgemaakt basilicumpesto voor een aromatische, restaurantkwaliteit kom.
Ingrediënten
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 medium ui, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 stengels selderij, gesneden
- 2 medium wortels, gesnipperd
- 1 medium courgette, gesnipperd
- 200g asperges, schoongemaakt en in 2cm stukken gesneden
- 150g verse of diepgevroren erwten
- 100g sperziebonen, schoongemaakt en gehalveerd
- 400g blik cannellinibonen, uitgelekt en uitgespoeld
- 400g blik gehakte tomaten
- 1,5 liter groenteebouillon
- 150g klein pasta zoals ditalini of kleine schelpen
- 100g jonge spinazie
- 1 theelepel gedroogde oregano
- Zout en zwarte peper naar smaak
- 50g verse basilicumblaadjes
- 30g parmezaankaas, geraspte, plus extra om te serveren
- 25g pijnboompitten
- 1 klein teentje knoflook
- 75ml extra vierge olijfolie
Bereidingswijze
Verhit 2 eetlepels olijfolie in een grote pot op medium hitte. Voeg de ui toe en kook 5 minuten tot deze zacht is.
Voeg de fijngehakte knoflook, selderij en wortels toe. Kook 3-4 minuten, roer af en toe.
Giet de groenteebouillon en gehakte tomaten erin. Voeg de gedroogde oregano toe en breng aan de kook.
Zet het vuur laag en laat 10 minuten zachtjes koken tot de wortels beginnen te verzachten.
Voeg de courgette, sperziebonen en pasta toe. Kook 8 minuten, roer af en toe.
Voeg de asperges, erwten en cannellinibonen toe. Kook nog 5-6 minuten tot de pasta al dente is en de groenten zacht zijn.
Terwijl de soep zachtjes kookt, maak het pesto: blend de basilicum, parmezaan, pijnboompitten, 1 teentje knoflook en extra vierge olijfolie in een keukenmachine tot glad. Kruid af met zout en peper.
Roer de jonge spinazie in de soep en kook 1-2 minuten tot deze is verwelkt. Kruid af met zout en peper naar smaak.
Schep de minestrone in warme kommen en top elke portie met een royale lepel vers pesto en extra geraspte parmezaan.
Heb jij dit gemaakt?
Upload je foto en laat zien hoe het bij jou uitpakte.
