Ta lammeryggene ut av kjøleskapet 30 minutter før tilberedning for å få dem til romtemperatur. Tørk tørt med papirhåndklær og gni med 2 spiseskjeer olivenolje, sjøsalt og svart pepper.

Lag mintpestoen ved å tilsette mintblader, persille, pinjekjerner, hvitløk, parmesan og salt i en matprosessor. Pulse mens du langsomt drypper inn ekstra virgin olivenolje til glatt konsistens. Rør inn sitronsaften og sett til side.

Forvarm grilen til høy varme på den ene siden og medium varme på den andre siden, og skaper to kokesoner.

Bland løken med 1 spiseskje olivenolje og en knipe salt. Sett til side.

Sear lammeryggene fettsiden ned på høyvarme sonen i 3-4 minutter til gull og sprø. Vend og sear alle andre sider i 1-2 minutter hver.

Flytt lammeryggene til mediumvarme sonen, posisjonering dem beinsiden ned. Lukk lokket og grill i 12-15 minutter til den indre temperaturen når 63°C for medium-rød eller 68°C for medium, bruk et kjøttermometer for å sjekke den tykkeste delen.

I løpet av de siste 5 minuttene med tilberedning, plasser løken på høyvarme sonen og grill i 2-3 minutter per side til den er stekt og litt myk.

Overføer lammeryggene til et skjærebrett, telt løst med folie, og la det hvile i 5-8 minutter. Den indre temperaturen vil stige omtrent 3-5°C under hviletid.

Skjær lammeryggene mellom beina i individuelle koteletter. Ordne på et serveringsfat med den stegte løken og drypp generøst med mintpesto. Serv umiddelbart med gjenværende pesto på siden.