Krydre storfekjøttbitene rikelig med salt og pepper. Varm olje og smør i en stor gryte over medium-høy varme.

Stekk kjøttet på alle sider til det er dypt brunt, omtrent 8 minutter totalt. Fjern og legg til side.

Tilsett pancetta i gryten og kok til fettet smelter, omtrent 3 minutter. Tilsett gulrøtter og selleri, kok i 5 minutter til de blir myke.

Tilsett all den skåret løken til gryten med en raus klype salt. Bland godt med grønnsakene.

Returner kjøttet til gryten, plasser det blant løken. Tilsett lauerbærbladet og timiankvistene. Hell i hvitvin.

Dekk til og reduser varmen til laveste setting. Kok i 3,5 til 4 timer, omrør av og til, til løken har helt oppløst seg til en gyllen saus og kjøttet er mørt og kan stikkes med gaffel, med en indre temperatur på minst 75°C.

Fjern kjøttet og del det med to gafler. Kast vekk lauerbærbladet og timianstilkene. Returner det stripet kjøttet til løksausen og bland.

Få det til en stor gryte med rikelig saltet vann til å koke. Kok rigatonien til al dente etter pakkeinstruksjonene, omtrent 12 minutter.

Reserver 250ml pastakokingsvann før du tømmer. Tilsett den tomte pastaen direkte til sausen.

Bland alt sammen over lav varme, og tilsett pastavann etter behov for å oppnå en silkemyk becoatingkonsistens.

Server umiddelbart i varme boller, toppes med fersk rasp Pecorino Romano og hakket persille.