Varm 2 spiseskjeer olivenolje og smør i en stor kjele over medium varme. Fres den hakket løk i 5 minutter til den er myk, tilsett deretter hvitløken og kok i 1 minut.

Tilsett arborio-risen og rør i 2 minutter til kornene er godt dekket og litt gjennomsiktig i kantene.

Hell i hvitvinen og rør til det er absorbert. Tilsett den varme grønnsakskraften en øse av gangen, rør ofte og la hver tilsetting absorberes før du legger til mer, i cirka 18-20 minutter til risen er al dente.

Ta av varmen, rør inn parmesanosten, smak til med salt og pepper, og spre risen på et bakebrett og kjøl ned i minst 1 time til den er helt kald.

For å lage pesto kombinerer du basilikum, persille, mynte, pinjekjerner, hvitløk og parmesanost i en matprosessor. Pulser mens du langsomt tilsetter olivenolje til det er glatt. Tilsett sitronsaft og smak til.

Ta omtrent 60g kald ris, flat ut i håndflaten, legg et stykke burrata i midten, og form forsiktig til en kule for å sikre at osten er helt lukket inne. Gjenta for å lage 12 arancini.

Sett opp en panereringsstasjoner med mel, pisket egg og panko-brødkrummer i separate grunne boller. Rull hver arancini i mel, dypp i egg, og dekk grundig med brødkrummer.

Varm vegetarolje i en dyp panne eller fritør til 175°C. Fry arancini i partier på 3-4 i 4-5 minutter, vend av og til, til de er dypt gylne og den interne temperaturen når 75°C.