Wyjmij polędwicę wołową z lodówki 15 minut przed gotowaniem. Całkowicie osusz papierowym ręcznikiem i obficie dopraw wszystkie strony solą i pieprzem.

Rozgrzej olej roślinny na silnym ogniu w ciężkiej patelni, aż zapaczy. Smaż polędwicę wołową ze wszystkich stron, łącznie z końcami, przez około 2 minuty z każdej strony, aż całą powierzchnię osiągnie temperaturę wewnętrzną co najmniej 63°C (145°F), sprawdzaną termometrem do mięsa.

Przenieś usmażoną wołowinę na talerz i pozwól odpocząć przez 5 minut, następnie dokładnie zawiń w folię spożywczą i zamroź przez 30-45 minut, aż będzie bardzo twarda, ale nie całkowicie zamrożona.

Podczas gdy wołowina się schładza, przygotuj sos ubijając razem oliwę z pierwszego tłoczenia, sok z cytryny, musztardę Dijon i posiekany czosnek w małej misce. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Używając bardzo ostrego noża, pokrój schłodzoną wołowinę jak najcieńciej, około 2-3mm grubości. Ułóż plastry w jedną warstwę na schłodzonych talerzach do serwowania.

Polej połowę sosu bezpośrednio na plastry wołowiny. Równomiernie rozłóż kapary na talerzach.

Mieszaj rukołę z pozostałym sosem i ułóż porcje na środku każdego talerza nad wołowiną.

Używając narzędzia do obierania, stwórz hojne płatki parmezanu nad rukołą i wołowiną. Wyfinalizuj dodatkową kroplą oliwy z pierwszego tłoczenia, solą morską i świeżo mielonym czarnym pieprzem. Podawaj natychmiast.