Rozgrzej 2 łyżki oliwy z oliwek i masła w dużym garnku na średnim ogniu. Smaż posiekaną cebulę przez 5 minut aż się zmięk­nie, następnie dodaj posiekany czosnek i gotuj przez 1 minutę.

Dodaj ryż arborio i mieszaj przez 2 minuty aż ziarno będą dobrze pokryte i lekko przezroczyste na krawędziach.

Wlej białe wino i mieszaj aż będzie wchłonięte. Dodawaj ciepły bulion warzywny po jednej chochli na raz, często mieszając i pozwalając każdemu dodatkowi być wchłonięty zanim dodasz kolejny, przez około 18-20 minut aż ryż będzie al dente.

Zdejmij z ognia, wymieszaj startym parmezanem, dopraw solą i pieprzem, następnie rozprowadź risotto na blasze do pieczenia i schładzaj przez co najmniej 1 godzinę aż będzie całkowicie zimne.

Aby zrobić pesto, połącz bazylie, pietruszką, miętę, orzechy pinii, czosnek i parmezam w kuchennym robotcie. Pulsuj podczas powoli dodawania oliwy z oliwek aż będzie gładkie. Dodaj sok z cytryny i dopraw do smaku.

Weź około 60g zimnego risotto, spłaszcz w dłoni, umieść kawałek burrata w środku i ostrożnie uformuj w kulę upewniając się że ser jest całkowicie zamknięty. Powtórz aby zrobić 12 arancini.

Przygotuj stację do panierowania z mąką, ubytymi jajami i panko bułką tartą w osobnych płytkich miseczkach. Potargaj każde arancini w mące, zanurz w jajku, następnie dokładnie obtocz w bułce tartej.

Rozgrzej olej warzywny w głębokim patelni lub fritowalnicy do 175°C. Smażyć arancini w partiach po 3-4 sztuki przez 4-5 minut, obracając od czasu do czasu, aż będą głębokie złote i wewnętrzna temperatura osiągnie 75°C.