Obficie dopraw kawałki mięsa solą i pieprzem. Rozgrzej oliwę z oliwek i masło w dużym naczyniu żeliwnym na średnio wysokim ogniu.

Przyrumień mięso ze wszystkich stron do głębokobrązowego koloru, około 8 minut łącznie. Wyjmij i odłóż na bok.

Dodaj pancettę do garnka i gotuj, aż tłuszcz się topić, około 3 minuty. Dodaj marchewki i seler, gotując przez 5 minut aż do miękkości.

Dodaj całą pokrojoną cebulę do garnka ze szczodrą szczyptą soli. Dokładnie wymieszaj z warzywami.

Wróć mięso do garnka, osadzając je pośród cebuli. Dodaj liść laurowy i gałązkę tymianku. Wlej białe wino.

Przykryj i zmniejsz ogień do najniższego poziomu. Gotuj przez 3,5 do 4 godzin, mieszając od czasu do czasu, aż cebula całkowicie rozpuści się w złotym sosie, a mięso będzie miękkie pod widelcem z wewnętrzną temperaturą co najmniej 75°C.

Wyjmij mięso i postrzel je używając dwóch widelców. Wyrzuć liść laurowy i łodygi tymianku. Wróć porwane mięso do sosu cebulowego i wymieszaj.

Doprowadź dużą ilość szczodrze osolonej wody do wrzenia. Gotuj rigatoni al dente zgodnie z instrukcją opakowania, około 12 minut.

Zarezerwuj 250ml wody z gotowania makaronu przed odcedzeniem. Dodaj odcedzony makaron bezpośrednio do sosu.

Wymieszaj wszystko razem na małym ogniu, dodając wodę z gotowania makaronu w razie potrzeby, aby uzyskać jedwabistą konsystencję.

Podawaj natychmiast w ciepłych miskach, posypując świeżo tartym serem Pecorino Romano i posiekaną pietruszką.