Aqueça 2 colheres de sopa de azeite e manteiga em uma panela grande em fogo médio. Refogue a cebola picada por 5 minutos até amolecer, depois adicione o alho picado e cozinhe por 1 minuto.

Adicione o arroz arbório e mexa por 2 minutos até que os grãos fiquem bem cobertos e ligeiramente translúcidos nas bordas.

Despeje o vinho branco e mexa até absorver. Adicione o caldo vegetais quente um concha de cada vez, mexendo frequentemente e permitindo que cada adição absorva antes de adicionar mais, por aproximadamente 18-20 minutos até que o arroz fique al dente.

Retire do fogo, mexa o queijo parmesão ralado, tempere com sal e pimenta, depois espalhe o risoto em uma assadeira e refrigere por pelo menos 1 hora até ficar completamente frio.

Para fazer o pesto, combine manjericão, salsa, hortelã, pinhões, alho e parmesão em um processador de alimentos. Pulse adicionando lentamente o azeite até ficar liso. Adicione o suco de limão e tempere a gosto.

Pegue aproximadamente 60g de risoto frio, achate na palma da sua mão, coloque um pedaço de burrata no centro e molde cuidadosamente em uma bola, garantindo que o queijo esteja completamente envolvido. Repita para fazer 12 arancini.

Prepare uma estação de empanar com farinha, ovos batidos e migas de pão em tigelas rasas separadas. Role cada arancino na farinha, mergulhe no ovo, depois cubra completamente com as migas de pão.

Aqueça o óleo vegetal em uma panela profunda ou fritadeira a 175°C. Frite os arancini em lotes de 3-4 por 4-5 minutos, virando ocasionalmente, até ficarem dourados intensamente e a temperatura interna atingir 75°C.