Em uma tigela grande, misture os ovos, o Parmesão ralado, a salsa, a cebolinha e a noz-moscada até ficar bem combinado. Tempere com uma pitada de sal e reserve.

Despeje o caldo vegetariano em uma panela grande e leve a uma fervura suave em fogo médio-alto.

Em uma pequena panela, aqueça o azeite em fogo baixo e refogue o alho picado por 1 minuto até ficar aromático, mas não marrom. Adicione ao caldo.

Assim que o caldo estiver em uma fervura constante, reduza o fogo para médio-baixo. Despeje lentamente a mistura de ovo no caldo em um fluxo fino e constante enquanto mexe suavemente com um garfo em movimento circular para criar fitas de ovo delicadas.

Continue mexendo suavemente por 2-3 minutos até que os fios de ovo cozinhem completamente e formem fios leves em toda a sopa.

Adicione o espinafre bebê à sopa e mexa suavemente por 1-2 minutos até murchar apenas, mas mantendo a cor verde vibrante.

Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta preta moída fresca conforme necessário.

Despeje a sopa em tigelas aquecidas, decore com folhas de manjericão fresco e lascas de Parmesão extra, e sirva imediatamente enquanto quente.