Pré-aqueça o forno a 160°C (325°F). Forre uma assadeira de 23x23cm (9x9 polegadas) com papel manteiga, deixando as bordas pendendo em dois lados.

Combine os biscoitos graham triturados, 85g de manteiga derretida e 2 colheres de sopa de açúcar. Pressione firmemente no fundo da assadeira preparada. Asse por 10 minutos e deixe esfriar.

Prepare o caramelo de tamarindo: em uma panela, combine 100g de açúcar e água em fogo médio. Mexa suavemente até o açúcar dissolver, depois cozinhe sem mexer até ficar cor de âmbar, cerca de 5-7 minutos.

Retire o caramelo do fogo e cuidadosamente misture o creme de leite, pasta de tamarindo, sal e 30g de manteiga até ficar liso. Deixe esfriar ligeiramente.

Bata o cream cheese e 150g de açúcar com um mixer elétrico até ficar liso e fofo, cerca de 3 minutos. Adicione os ovos um de cada vez, batendo bem após cada adição.

Misture o extrato de baunilha, creme azedo e farinha até combinar apenas. Não misture em excesso.

Despeje a mistura de cheesecake sobre a crosta resfriada e alise o topo com uma espátula.

Escorra colheradas de caramelo de tamarindo sobre a massa de cheesecake. Use uma faca ou espeto para criar redemoinhos decorativos em toda a superfície.

Asse por 35-40 minutos até que as bordas estejam firmes, mas o centro ainda tenha um pequeno movimento. Desligue o forno e deixe a porta ligeiramente aberta por 30 minutos.

Retire do forno e deixe esfriar completamente em temperatura ambiente, depois refrigere por pelo menos 4 horas ou durante a noite.

Usando as bordas do papel manteiga, levante o cheesecake da assadeira e corte em 12 barras com uma faca afiada mergulhada em água quente entre os cortes.

Sirva gelado, regado com qualquer caramelo de tamarindo restante, se desejado.