Tempere os pedaços de carne generosamente com sal e pimenta. Aqueça o azeite e a manteiga em uma panela holandesa grande em fogo médio-alto.

Sele a carne em todos os lados até ficar dourada profundamente, cerca de 8 minutos no total. Remova e reserve.

Adicione a pancetta à panela e cozinhe até a gordura ser liberada, cerca de 3 minutos. Adicione a cenoura e o aipo, cozinhando por 5 minutos até ficar macio.

Adicione todas as cebolas fatiadas à panela com uma pitada generosa de sal. Mexa bem para combinar com os vegetais.

Retorne a carne à panela, encaixando-a entre as cebolas. Adicione a folha de louro e os ramos de tomilho. Despeje o vinho branco.

Cubra e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe por 3,5 a 4 horas, mexendo ocasionalmente, até as cebolas terem se desfeito completamente em um molho dourado e a carne esteja macia ao toque do garfo com uma temperatura interna de pelo menos 75°C.

Remova a carne e desfie-a usando dois garfos. Descarte a folha de louro e os talos de tomilho. Retorne a carne desfiada ao molho de cebola e mexa para combinar.

Leve uma panela grande de água salgada generosamente para fervura. Cozinhe o rigatoni até ficar al dente de acordo com as instruções da embalagem, cerca de 12 minutos.

Reserve 250ml de água do cozimento da pasta antes de peneirar. Adicione a pasta drenada diretamente ao molho.

Mexa tudo junto em fogo baixo, adicionando água da pasta conforme necessário para obter uma consistência de cobertura sedosa.

Sirva imediatamente em tigelas quentes, salpicado com Pecorino Romano ralado fresco e salsa picada.