Достаньте вырезку говядины из холодильника за 15 минут до готовки. Тщательно промокните бумажными полотенцами и щедро посолите и поперчите со всех сторон.

Нагрейте растительное масло в тяжелой сковороде на сильном огне до появления дыма. Обжарьте вырезку со всех сторон, включая торцы, примерно по 2 минуты с каждой стороны, пока внутренняя температура не достигнет минимум 63°C (145°F), проверенная мясным термометром.

Переложите обжаренную говядину на тарелку и дайте отдохнуть 5 минут, затем плотно оберните пищевой пленкой и поместите в морозилку на 30-45 минут, пока не станет очень плотной, но не полностью замороженной.

Пока говядина охлаждается, приготовьте соус, смешав оливковое масло первого отжима, лимонный сок, дижонскую горчицу и мелко нарезанный чеснок в небольшой миске. Приправьте солью и перцем по вкусу.

Острым ножом нарежьте охлажденную говядину как можно тоньше, примерно на ломтики толщиной 2-3 мм. Выложите ломтики одним слоем на охлажденные тарелки для подачи.

Полейте половиной соуса прямо на говяжьи ломтики. Равномерно распределите каперсы по тарелкам.

Перемешайте рукколу с оставшимся соусом и выложите в центр каждой тарелки поверх говядины.

Используя овощечистку, нарежьте щедрые завитки Пармезана поверх руколы и говядины. Завершите брызгами оливкового масла первого отжима, морской солью с хлопьями и свежемолотым черным перцем. Подавайте немедленно.