Krydda nötköttsbitarna generöst med salt och peppar. Värm olivoljan och smöret i en stor gryta över medelhög värme.

Steka nötköttet på alla sidor tills det är djupt brunt, cirka 8 minuter totalt. Ta bort och lägg åt sidan.

Tillsätt pancettan i grytan och koka tills fettet smälter, cirka 3 minuter. Tillsätt moroterna och sellerin och koka i 5 minuter tills det blir mjukt.

Tillsätt alla de skivade löken i grytan tillsammans med en generous nypa salt. Blanda väl med grönsaken.

Återställ nötköttet i grytan och placera det bland löken. Tillsätt lagerblad och timjankvistar. Häll i det vita vinet.

Täck och sänk värmen till den lägsta inställningen. Koka i 3,5 till 4 timmar, röra ibland, tills löken helt smält till en gyllene sås och nötköttet är gaffelömt med en inre temperatur på minst 75°C.

Ta bort nötköttet och strimlä det med två gafflar. Kasta bort lagerblad och timjankvistar. Återställ det strimlande nötköttet i löksåsen och blanda väl.

Koka upp en stor kastrull med generöst saltad vatten. Koka rigatonin tills den är al dente enligt paketets instruktioner, cirka 12 minuter.

Spara 250ml pastavattning innan du häller av. Tillsätt den avlagda pastan direkt till såsen.

Blanda allt tillsammans över låg värme och tillsätt pastavattning efter behov för att uppnå en silkeslen konsistens.

Servera omedelbar i varma skålar, toppat med nyss riven Pecorino Romano och hackad persilja.