Värm 2 matskedar olivolja och smör i en stor kastrull över medel värme. Fräs den hackade löken i 5 minuter tills den blir mjuk, tillsätt sedan den finhackade vitlöken och koka i 1 minut.

Tillsätt arborio-risen och rör i 2 minuter tills kornen är väl täckta och något genomskinliga vid kanterna.

Häll i vita vinet och rör tills det är absorberat. Tillsätt den varma grönsaksbuljong en slev i taget, rör ofta och låt varje tillsats absorberas innan du lägger till mer, i cirka 18-20 minuter tills risen är al dente.

Ta från värmen, blanda i den raspade parmesanosten, smaka av med salt och peppar, sprid sedan risotton på en bakplåt och kyl i minst 1 timme tills den är helt kallnad.

För att göra pestos, blanda basilika, persilja, mynta, pinjenötter, vitlök och parmesanost i en matberedare. Mixa medan du långsamt tillsätter olivoljan tills den är slät. Tillsätt citronjuice och smaka av.

Ta cirka 60g kallnad risotto, platta till i din handflata, lägg en bit burrata-ost i mitten och forma försiktigt till en boll för att säkerställa att osten är helt innesluten. Upprepa för att göra 12 arancini.

Ställ upp en paneringstation med mjöl, vispade ägg och panko brödkrumor i separata grunda skålar. Rulla varje arancini i mjöl, doppa i ägg, täck sedan noggrant i brödkrumor.

Värm vegetabilisk olja i en djup panna eller fritös till 175°C. Frittera arancini i omgångar om 3-4 stycken i 4-5 minuter, vänd ibland, tills de är djupt gyllene och den inre temperaturen når 75°C.