Ta ut nötköttet från kylen 15 minuter före tillagningen. Torka helt torra med pappershanddukar och krydda alla sidor generöst med salt och peppar.

Värm vegetabilisk olja i en tung stekpanna över höga värmen tills den rök. Bränn nötköttet på alla sidor, inklusive ändarna, i cirka 2 minuter per sida tills hela ytan når en inre temperatur på minst 63°C (145°F), verifierad med en köttermometer.

Överför det brända nötköttet till en tallrik och låt vila i 5 minuter, linda sedan tätt in i plastfolie och frys i 30-45 minuter tills mycket fast men inte helt frusen.

Medan nötköttet svalnar, förbered dressingen genom att vispa tillsammans extra virgin olivolja, citronjuice, Dijonsenap och finhaggad vitlök i en liten skål. Krydda med salt och peppar efter smak.

Med en mycket skarp kniv, skiva det kylda nötköttet så tunt som möjligt, cirka 2-3mm tjockt. Arrangera skivor i ett enda lager på kylda serveringstallrikar.

Ringla hälften av dressingen direkt över nötköttsksivorna. Strö kapris jämnt över tallrikarna.

Blanda rucola med återstående dressing och forma en högt mitt på varje tallrik över nötköttet.

Med en grönsakspeeler, skava generösa lockar av parmesanöst över rucolan och nötköttet. Avsluta med en ringla extra virgin olivolja, flaky havssalt och nymalen svart peppar. Servera omedelbar.