从冰箱中取出牛肉里脊，静置15分钟后再烹饪。用纸巾完全擦干，在各面慷慨地撒上盐和黑胡椒。

在厚底平底锅中加热植物油至高温冒烟。将牛肉里脊各面（包括两端）每面煎约2分钟，直到整个表面的内部温度达到至少63°C（145°F），用肉类温度计验证。

将煎好的牛肉转移到盘子上，静置5分钟，随后用保鲜膜紧紧包裹，冷冻30-45分钟至非常坚硬但未完全冻硬。

在牛肉冷却期间，将特级初榨橄榄油、柠檬汁、第戎芥末和切碎的大蒜混合在小碗中制作酱汁。根据口味用盐和黑胡椒调味。

用非常锋利的刀将冷却的牛肉切成尽可能薄的片状，约2-3毫米厚。在冷的餐盘上单层排列。

将一半酱汁直接淋在牛肉片上。均匀地在盘子上撒上酸豆。

将火箭菜与剩余的酱汁混合，堆放在每个盘子的中心，覆盖在牛肉上方。

用蔬菜削皮器在火箭菜和牛肉上削出慷慨的帕玛森芝士薄片。最后淋上特级初榨橄榄油，撒上片状海盐和现磨黑胡椒。立即上桌。