Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador). Forra dos bandejas de horno grandes con papel de hornear.

En un cuenco grande, combina el comino, cilantro, pimentón ahumado, cúrcuma, canela, pimienta de cayena y sal para crear la mezcla de especias shawarma.

Cubre los floretes de coliflor con 2 cucharadas de aceite de oliva y tres cuartas partes de la mezcla de especias shawarma hasta que estén uniformemente cubiertos. Extiende en una sola capa en una bandeja de horno.

Seca muy bien los garbanzos con papel de cocina. Cubre con 1 cucharada de aceite de oliva y la mezcla de especias shawarma restante. Extiende en la segunda bandeja de horno.

Asa ambas bandejas durante 30-35 minutos, revolviendo a mitad de cocción, hasta que la coliflor esté dorada y tierna y los garbanzos estén crujientes.

Mientras tanto, enjuaga el arroz bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Cocina según las instrucciones del paquete, luego esponja con un tenedor y deja reposar cubierto.

Prepara el tahini verde mezclando el tahini, perejil, menta, ajo, jugo de limón, la 1 cucharada de aceite de oliva restante, agua y una pizca de sal en una licuadora hasta que esté suave y de un verde vibrante. Agrega más agua si es necesario para obtener una consistencia para verter.

Divide el arroz cocido entre cuatro bowls. Cubre con coliflor asada, garbanzos crujientes, tomates cherry, pepino picado y col roja encurtida.

Vierte generosamente la salsa de tahini verde y sirve inmediatamente.